Temperera choklad: välj metod efter chokladen du använder
Ska chokladen bli ett fast pralinskal eller blandas i en kaksmet? Till skal behöver du rätt tempereringsmetod; till kaksmet följer du receptets smältning.
Börja med rätt kurva
Temperering handlar om kakaosmörets kristaller. Temperaturen måste därför följa den choklad du använder. Mörk, mjölk och vit choklad har inte en gemensam universalkurva. Hämta aktuella temperatursteg från förpackningen eller tillverkaren innan skålen värms.
Använd sedan den tempererade chokladen i guiden till raka chokladdekorationer och böjda band på tårtplast.
Du behöver en torr skål, ett torrt redskap och en termometer lämpad för temperaturintervallet. Kontrollera också att chokladen lämpar sig för användningen; en trög choklad är svår att göra tunna skal med även om den tempereras korrekt.
Två metoder
| Metod | Grundidé | Välj när |
|---|---|---|
| Ympning | Smält choklad får tillskott av lämplig tempererad choklad som hjälper kristallbildningen | Du har tillverkarens metod och lämplig choklad till ympningen |
| Tablering | Del av chokladen kyls och arbetas på lämplig yta och blandas tillbaka | Du har hygienisk arbetsyta, redskap och vill följa en demonstrerad metod |
Arbetsmall för ympning
Fyll i tillverkarens egna temperaturer innan du börjar. Tabellen är en arbetsmall, inte en temperaturkurva för en viss produkt.
| Moment | Din produkts anvisning | Kontroll |
|---|---|---|
| Smältning | ____ °C | Chokladen är jämnt smält |
| Ympning och kylning | ____ °C / ____ mängd choklad för ympning | Rör enligt metoden utan att få in fukt |
| Arbetstemperatur | ____ °C | Kontrollera med termometern |
| Prov innan gjutning | Tillverkarens provmetod | Bedöm stelning innan hela formen fylls |
Gör ett prov innan formen fylls
Stryk en liten mängd på ett torrt provunderlag enligt tillverkarens kontrollmetod. Bedöm hur den stelnar i arbetsmiljön. Ett misslyckat prov är billigare att rätta än en hel form. Håll sedan chokladen inom rätt arbetsintervall; att den var rätt tempererad för tio minuter sedan betyder inte att den fortfarande är det.
Undvik ånga och vattenstänk. Om chokladen har blivit tjock behöver du skilja på temperatur, kristallbildning och fukt innan du försöker ändra den. Häll inte i vatten för att göra gjutchokladen mer lättflytande.