Pavlova med grädde och bär: baka ett skal och montera i rätt ordning

Pavlova ska ha ett tunt, krispigt yttre och en mjuk mitt. Det är alltså inte samma mål som genomtorra små maränger. Baka skalet först, låt det bli helt kallt och lägg på grädde och bär när ni ska äta. Då får den känsliga bottnen bära fyllningen utan att stå och dra åt sig fukt i onödan.

Ingredienser till 6–8 portioner

• Skal: 120 g äggvita, 200 g fint strösocker, ½ tsk vinsten, ½ tsk vaniljextrakt, 1 tsk vit destillerad vinäger och 5 g majsstärkelse.
• Topping: 240 g kall vispgrädde, 15 g strösocker och eventuellt ½ tsk vaniljextrakt.
• Färska bär efter smak; exempelvis 250 g hallon, blåbär och skivade jordgubbar sammanlagt.

Skalets mängder och grädden följer Joyofbakings pavlova. Bärmängden är ett serveringsexempel. Du behöver elvisp, torr bunke, bakplåtspapper, plåt och ett plant serveringsfat. Vinsten är cream of tartar, inte bakpulver.

Vispa och forma skalet

Värm ugnen till 130 °C med över- och undervärme. Rita en cirkel på 18–20 cm på papperets baksida. Vispa äggvita och vinsten till mjuka toppar. Tillsätt sockret matskedsvis och vispa till styva, blanka toppar. Smeten ska kännas slät mellan fingrarna. Vispa in vaniljen och vänd försiktigt ner vinäger och majsstärkelse.

Lägg smeten inom cirkeln. Forma en låg fördjupning med sked, utan att skrapa hål till papperet. Vill du spritsa, fyll en stor påse och klipp en rund öppning: spritsa först bottnen och sedan en högre kant. Fördjupningen är en praktisk formvariant av receptets runda botten.

Köp FunCakes spritspåsar 46 cm om du vill spritsa formen. Förpackningen innehåller tio engångspåsar. En tyll behövs inte för den här enkla kanten. Fyll hellre på påsen än att pressa en överfull påse med båda händerna; en hand håller öppningen och den andra styr nederdelen.

Grädda, svalna och flytta

Grädda mitt i ugnen cirka 60 minuter, tills ytan är torr och svagt gräddvit. Stäng av ugnen och låt skalet kallna helt med luckan lite på glänt. Små sprickor och mjuk mitt är normalt för pavlova.

Flytta skalet till fatet innan du fyller det. För in en bred stekspade under kanten och lossa papperet försiktigt. Om det känns skört, ta hjälp av ytterligare en stekspade. Grädden kan dölja mindre sprickor, men ett stort brustet skal behöver ett fat som stöttar delarna. Försök inte lyfta en redan fylld pavlova från plåten.

Montera vid servering

Skölj bären och låt dem rinna av; klappa dem försiktigt torra. Vispa grädde med socker och eventuell vanilj till toppar som håller formen. Fördela grädden i fördjupningen och lägg bären ovanpå. Undvik att hälla bärsaft över skalet. Skär med lätt hand och servera direkt.

Arlas råd om pavlova beskriver samma planeringsproblem: komponenterna kan förberedas dagen innan, medan monteringen bör vänta. Förvara det ofyllda, helt avsvalnade skalet på en sval och torr plats i en lufttät behållare; håll grädden i kylen. Fuktigt väder kan göra skalet kladdigare även när receptet följs. En mjuk mitt är avsiktlig; en våt yta som fastnar på fingret ger däremot inte samma krispiga upplevelse.