Italiensk maräng – sockerlag och äggvita i rätt ordning
Italiensk maräng görs genom att varm sockerlag hälls i vispad äggvita. Det svåra är ofta att hinna med kastrullen och vispen samtidigt. Här följer du Arlas recept med äggvitor, socker och vatten. Äggvitan vispas först, och sockerlagen tillsätts när den har nått 121 °C. Arbetsgången styrs av temperaturen och skummet, inte av ett bestämt antal minuter.
Mät upp innan du börjar
- 6 äggvitor
- 4½ dl strösocker
- 100 ml vatten
Vattenmängden motsvarar Arlas 1 dl; det är samma volym uttryckt i milliliter.
Ta fram en ren, torr vispbunke, elvisp eller köksmaskin, en kastrull med handtag, mått och digital termometer. Separera varje ägg i ett litet kärl först och häll sedan över vitan i vispbunken. På så sätt behöver du inte få en misslyckad separering med äggula i hela satsen. Mät vattnet och sockret var för sig och håll äggulorna åtskilda från vitorna.
Ställ vispbunken stadigt och bestäm var den heta kastrullen ska stå när du har hällt färdigt. Lämna en fri väg mellan spisen och bunken. Ska du använda en handhållen elvisp behöver du kunna hålla den med ena handen och hälla med den andra; be gärna en annan vuxen sköta hällningen första gången.
Koka lagen och starta vispningen
- Vispa äggvitorna fluffiga i den rena bunken. Ställ bunken och vispen färdiga bredvid arbetsplatsen.
- Lägg socker och vatten i kastrullen och värm till en kokande lag. Mät i själva vätskan utan att givaren ligger mot kastrullens botten. Följ termometerns anvisning för hur långt givaren ska sänkas ner.
- Vid 121 °C tar du kastrullen från värmen. Häll lagen i en tunn stråle i äggvitan medan du vispar äggvitan.
- Fortsätt vispa tills marängen är fast och glansig. Kontrollera konsistensen innan du använder den som topping.
Häll på en plats i bunken där strålen kan gå ner i skummet utan att träffa de roterande visparna. En stadig kastrull med kontrollerbar hällning hjälper mer än att försöka tömma allt på en gång. Håll fingrar och redskap borta från visparna medan maskinen går.
Två arbetsflöden att hålla ihop
På små skärmar: dra tabellen i sidled för att se båda kolumnerna.
| Sockerlagen | Äggvitan och marängen |
|---|---|
| Innan lagen kokas. | Vispa äggvitorna fluffiga först. |
| Socker och vatten värms; följ temperaturökningen. | Bunken och vispen står klara. |
| 121 °C: ta från värmen och häll en tunn stråle. | Vispa medan lagen hälls i en tunn stråle. |
| Kastrullen ställs undan. | Vispa till fast och glansig konsistens. |
Tabellen är en arbetsöversikt över receptets övergångar. Tiden mellan temperaturpunkterna beror bland annat på kastrull och värme, så använd den inte som ett tidsschema. Om du märker att du behöver bättre hjälp med samtidig vispning och hällning, ordna den hjälpen innan nästa sats.
Välj en termometer som kan mäta lagen
Digital Termometer från ScrapCooking anges på produktsidan ha mätområdet −50 till +300 °C, vilket omfattar receptets 121 °C. Den stängs av automatiskt efter tio minuter. Kontrollera därför displayen under arbetet så att du faktiskt läser en pågående mätning. Mätområdet är inte ett löfte om mätprecision eller ett krav på att hela termometern får sänkas ner.
Kontrollera toppingen före användning
Stanna maskinen och lyft vispen. Titta efter en sammanhållen topp och en blank yta. Lägg gärna en liten klick på en tallrik eller spritsa en provtopp innan du dekorerar hela bakverket. Det ger dig en praktisk bild av hur just din sats håller formen; det ersätter inte temperaturmätningen av lagen.
Använd marängen till den dessert du har valt och följ dessertens recept för montering, eventuell avbränning och servering. Den här guiden ger grundmetoden, inte ett komplett paj- eller glassdessertrecept. Se Arlas grundrecept för italiensk maräng. Fler redskap finns i Köksutrustning.