Alkoholfri citrus-sour med aquafaba: skaka fram skum

En sour får sin karaktär av citrus och sötma. Aquafaba ger ett skum utan äggvita. Här gör du en alkoholfri citronvariant med vanligt stilla vatten som bas och två skakningar: först utan is, sedan med is. Blanda ett glas i taget så att det finns plats för både skum och is i shakern.

Ingredienser till ett glas

• 50 ml kallt stilla vatten
• 25 ml färskpressad citronjuice
• 20 ml sockerlag med lika vikt socker och vatten
• 25 g kyld flytande VERY AQUAFABA
• cirka 100 g is till skakningen
• en tunn bit citronskal till garnering, valfritt

Receptet utgår från tillverkarens flytande aquafaba, inte pulver. Kikärtsspad från olika konserver kan ha annan koncentration och smak; använder du det behöver du själv bedöma skum och sälta. Byt inte en vikt flytande aquafaba mot samma vikt pulver.

Du behöver ett glas på omkring 200 ml, våg, citruspress, mått, finmaskig sil och Cocktail Shaker 500 ml. Shakern är av rostfritt stål. Den nominella volymen är inte ett mått på hur mycket färdig skumdrink som kan skakas på en gång.

Gör lagen och kyl ingredienserna

Värm 100 g vatten med 100 g strösocker under omrörning tills sockret löst sig. Ta av från värmen utan att reducera lagen. Låt svalna och ställ kallt i en ren behållare med lock. Till en drink använder du bara 20 ml; resten kan användas till fler serveringar.

Pressa citronen och sila bort kärnor. Kyl även glaset, vattnet och aquafaban. Mät upp alla fyra vätskor innan du börjar skaka. Receptets bas innehåller 95 ml vatten, juice och lag, plus 25 g aquafaba. Lägg ännu inte i isen. Använd aldrig varm eller kolsyrad vätska i en stängd shaker.

Skaka i två omgångar

Håll både lock och underdel med händerna när du skakar. Den första skakningen blandar ingredienserna och arbetar in luft. Öppna shakern försiktigt, tillsätt is och sätt ihop den igen. Den andra skakningen kyler drinken och tillför smältvatten. Tiderna följer aquafabatillverkarens arbetsmetod; de är ingen garanti för ett visst antal centimeter skum.

Sila genom shakerns sil och en finmaskig sil till glaset. Häll i en jämn rörelse och låt den sista vätskan rinna ut utan att slå shakern mot glaset. Vill du använda citronskal, skär bort det mesta av den vita hinnan och lägg en liten bit vid kanten. Servera medan drinken är nygjord.

Justera smak och skum var för sig

Smaka efter att drinken skakats med is, eftersom utspädningen ingår i balansen. För syrligt? Tillsätt 5 ml lag nästa gång. För sött? Öka citronjuicen med 5 ml. Ändra bara en mängd i taget och skriv upp den, så vet du vad som gav skillnaden.

Blir skummet tunt, börja med att kontrollera att aquafaban var kyld, rätt uppvägd och skakad utan is först. Använd en ren shaker utan feta rester. Mer sockerlag löser inte automatiskt ett skumproblem. Skummets höjd kan variera, särskilt om du använder ett annat kikärtsspad än receptets produkt.

Förbered för fyra gäster

Blanda 200 ml vatten, 100 ml citronjuice och 80 ml lag i en kall kanna. Det blir 380 ml bas: mät 95 ml till varje skakning och tillsätt 25 g aquafaba separat. Håll aquafaban kyld mellan portionerna och följ förpackningens förvaringsråd.

Förbered glas och is i förväg, men skaka varje portion när den ska serveras. Häll inte all bas och 100 g aquafaba i en 500 ml shaker: fyra portioner behöver också utrymme för skum och is. En tydlig portionsordning gör arbetet lugnare och ger varje gäst en nyblandad drink.